« Les quatre chèvres que vous voyez ici vont bientôt donner naissance à leurs chevreaux. De l’autre côté, il y a une chèvre qui a mis bas », m’a montré Aurélie. Une ancienne infirmière a quitté l’hôpital il y a plusieurs années en raison de mauvaises conditions de travail. Il troqua ses patients contre des chèvres et ses chambres d’hôpital stériles contre des cages tapissées de paille.

Vert – Rouge – Jaune

« Ces quatre chèvres sont nées ce matin. Ils peuvent se tenir debout immédiatement après la naissance. Une heure plus tard, ils suçaient du lait. Au bout de trois jours, nous les mettons en cage, où ils sucent le lait de cet appareil », explique Aurélie.

À l’intérieur de la machine se trouve du lait de chèvre sec qui est mélangé à de l’eau puis acheminé à travers un tube vers la cage et les enfants.

Chaque chèvre possède un clip d’oreille coloré. « Vert signifie que nous les gardons ici pour pouvoir reconstituer le troupeau. S’ils ont des pinces rouges, nous les vendons à d’autres fermes de ce département. Et les chevreaux ont des pinces jaunes », explique Aurélie, ajoutant qu’ils se rendraient plus tard dans d’autres élevages pour l’accouplement ou l’engraissement et vers des abattoirs.

Surtout le fromage

Selon Aurélia, la viande de chèvre est très appréciée en Grèce, en Italie et en Espagne. Cependant, dans les formes familiales locales, les chèvres sont élevées principalement pour le lait, qu’elles continuent à transformer elles-mêmes. « On y verse du lait dans un récipient, que l’on condense ensuite. Nous attendons 24 heures puis imprimons notre fromage », a expliqué mon guide agricole.

Selon Aurélia, la qualité du fromage et du lait peut évoluer tout au long de l’année. Lorsque les chèvres sont jeunes, le lait est généralement plus gras et son goût est légèrement différent. Mais seuls les clients réguliers peuvent faire la différence.

Dans la boutique qui fait partie de la ferme, on vend du fromage de chèvre saupoudré d’ail, d’échalotes, d’herbes ou de tomates séchées. Aurélie souligne que lorsque les gens achètent chez eux, ils peuvent économiser environ 30 couronnes par rapport au supermarché.

Le vrai roi du fromage

Le fromage de chèvre est un plat de grande classe, estime Aurélie : « Ce n’est pas un camembert ordinaire. Les gens s’y intéressent beaucoup. Aussi bien les particuliers que les grandes entreprises, les restaurants ou les marchés, comme celui de Rungis en banlieue parisienne. »

Selon Aurélie, l’avantage du fromage de chèvre est sa souplesse et sa polyvalence : il peut être consommé aussi bien sucré que salé.

« On peut manger du fromage de chèvre avec du miel ou de la confiture et aussi l’utiliser en cuisine. Si vous utilisez du Selles-sur-Cher par exemple, vous pouvez le râper comme du parmesan et le saupoudrer sur des pommes de terre rôties, des pâtes cuites ou encore un risotto. « On peut vraiment utiliser du fromage de chèvre n’importe où », s’enthousiasme-t-il.

Ouvrez le couvercle !

On dit que le fromage de chèvre se conserve six mois, mais il est important de bien le conserver. « Tu ferais mieux d’ouvrir l’emballage. Cela s’applique à presque tous les fromages. Ensuite, vous le mettez sur une assiette et vous le mettez au fond du réfrigérateur. Surtout, ne recouvrez pas l’assiette de quoi que ce soit ! C’est ainsi que le fromage sèche et affine », conseille Aurélie.

Le fromage de la ferme familiale Bordas est un mets recherché. La ferme est visitée par les Parisiens en visite chez des proches et appréciée par les Allemands en vacances en France. La ferme a également été récompensée à plusieurs reprises et Ginette Bordasová a même reçu l’ordre du grade de commandant pour ses services dans le domaine de l’agriculture.