Certains sont plus grands, d’autres plus petits, la taille est d’environ 10×15 mètres. Il y en a des centaines et ils sont reliés par quatre-vingts kilomètres de canaux artificiels qui forment un ingénieux système. L’eau s’y déverse naturellement au rythme des marées et se nettoie progressivement en plusieurs zones, laissant derrière elle des sédiments.

En même temps, elle s’évapore progressivement au soleil, devenant de plus en plus saturée jusqu’à atteindre les plaines les plus basses qui se divisent en mares. Si, à une certaine distance, dans la mer, il y a 35 grammes de sel dans un litre d’eau, dans le bassin de cristallisation, la concentration est déjà de 300 grammes par litre. C’est là que le sel est collecté.

«C’est un travail dur, tous les jours», explique Gaétan en désignant deux herses agricoles spécialisées. Tout d’abord, le sel fin, Fleur de Sel fin, est soigneusement brossé avec l’une des couches. Deuxièmement, du gros sel par le bas.

« Un jour comme celui-ci, nous retirons 50 à 100 kilogrammes de sel d’un étang. Cela dépend du vent. « Celle à l’est est plus sèche, à cause de la mer naturellement humide », ajoute Gaétan, tandis qu’à côté de nous, dans la chaude après-midi, un jeune collectionneur marchait avec un chariot plein de cristaux gris.

Parce que le sol au fond de la piscine est argileux. Le sel donne non seulement une couleur bleu-gris, mais aussi d’autres minéraux précieux tels que le calcium, le magnésium et le fer, et lui confère donc également un goût caractéristique. Seule une partie de la production est ensuite distillée, la majeure partie est vendue naturelle et sans additifs.

Ils collectent chaque jour au moins deux tonnes de sel dans un champ devant nous. « Nous travaillons toute l’année, mais nous avons besoin de beau temps pour récolter. « Les vendanges s’effectuent de juin à septembre », explique Gaétan.

La tradition séculaire de production manuelle, qui, selon les historiens, remonte à deux millénaires dans l’ensemble de la région, était encore rare il y a cinquante ans. « Une grande entreprise multinationale qui achetait du sel aux agriculteurs a décidé de le vendre ici en raison de son grand projet de construction d’une marina pour yachts de luxe. « La route principale devrait passer par cette zone humide, une desserte a été construite qui se trouve encore non loin d’ici », explique Emmanuel Blanc, chargé de l’accueil des touristes ici.

« Mais les agriculteurs n’abandonnent pas et ne disent pas qu’ils ne vendront pas leurs terres. C’était l’époque des hippies qui redécouvrirent la beauté de cet endroit et aidèrent les locaux à le combattre. « Ils ont arrêté de fournir du sel aux entreprises et ont rejoint des coopératives qui rassemblent encore aujourd’hui les agriculteurs », a-t-il ajouté.

Lorsqu’on lui demande quel âge ils ont, Gaétan répond : « Vous pourriez être surpris, mais la moyenne d’âge se situe autour de 35 ans. Chaque fois qu’un plus âgé décide d’arrêter, il vend le terrain à un plus jeune, qui possède souvent du matériel professionnel ».

« Non loin d’ici il y a une école d’agriculture où l’on enseigne le commerce. Une dizaine de diplômés obtiennent leur diplôme chaque année », a déclaré le maire adjoint Guérande Xavier Fournier.

Chaque année, cette coopérative vend 20 000 tonnes de sel directement sur place. « Mais cela ne représente qu’un pourcentage de toutes les ventes. « Nous exportons du sel partout dans le monde, dans une soixantaine de pays », explique Gaétan, ajoutant que les gens d’ici ne s’intéressent pas seulement au profit.

« Nous pourrions produire davantage, mais nous voulons maintenir la valeur », a déclaré Blanc. Et il a décrit les événements de décembre 1999 : « Puis un grand navire s’est écrasé non loin d’ici et, à cause du risque de pollution, nous avons coupé l’approvisionnement en eau pendant un an. Certains agriculteurs se sont plaints de ne pas pouvoir produire, mais la plupart ont finalement convenu que nous devions protéger la qualité de notre sel ainsi que l’environnement local.

Cette zone est également importante en raison de sa biodiversité. On y trouve deux cents espèces végétales et animales importantes. «Des oiseaux d’Afrique du Sud viennent par exemple régulièrement nicher ici», explique le responsable du tourisme. Pendant ce temps, Gaétan pêchait timidement avec un filet dans l’un des réservoirs et mettait ses prises dans un verre d’eau. Quelques petits poissons et crevettes y nagent.

Puis il se pencha, cueillit un brin de verdure qui poussait au bord de la piscine salée et lui en offrit une généreuse quantité. Il a un léger goût croquant et un goût salé. « Et il regorge également de minéraux, de vitamines, de protéines et d’huiles », note le guide. « C’est une salamandre, une algue qui aime le sel, qui peut retenir l’eau et qui n’hésite pas à être inondée par l’eau de mer », explique-t-il.

Les chefs locaux font mariner ces asperges de mer, ou saltomile, comme on appelle la plante, dans des cornichons ou de l’huile, ou les ajoutent au houmous, à la moutarde et à la spécialité régionale, la galette, de fines crêpes à base de farine de sarrasin. Hormis les crêpes, tout est disponible à la boutique coopérative, où des groupes de touristes partent également pour des visites guidées des environs.

« Au-delà du produit lui-même et de la gastronomie, le tourisme est devenu un élément naturel de nos activités. Nous accueillons soixante mille personnes chaque année », explique le directeur Blanc. « Mais les touristes ne sont autorisés que dans certains endroits. L’écologie et la durabilité sont importantes pour nous », conclut-il.