« J’utilise beaucoup de moutarde. Mais ce n’est pas disponible à Paris pour le moment. J’ai cherché dans au moins vingt-cinq magasins et je n’ai rien trouvé. Alors oui, on peut acheter de la moutarde, mais ce n’est pas une bonne marque », a déploré le musicien Didier Marouani dans une interview au Financial Times.

La gravité de la crise a été confirmée par une visite au supermarché le plus proche. Pas un seul verre sur l’étagère. A l’époque coloniale voisine oui, mais c’était une marque importée d’Angleterre ou de la moutarde aigre-douce mélangée à du miel. Il n’y a aucune trace de l’honnête moutarde de Dijon dont ont grandi des générations de Français.

C’est une tragédie pour les gourmets et les cuisiniers. Comment préparer un classique Le lapin la moutarde? Comment faire une vinaigrette ? Tendre rémoulade épicée au homard, crabe, gambas ? « La moutarde est très importante dans la cuisine française », explique le chef Bertrand Chauveau. « Grâce à cela, notre mayonnaise a pris une couleur jaune. »

La catastrophe gastronomique a eu trois causes, limitant essentiellement l’accès des producteurs bourguignons aux graines de Brassica (Brassica juncea). La moutarde de Dijon en est fabriquée. Contrairement à nos feuilles de moutarde entières, qui sont produites à partir de graines de moutarde (Sinapis alba).

Les graines de brocoli sont principalement importées en France du Canada, qui a cependant été frappé par une vague de chaleur record il y a un an, laissant la moitié de la récolte sèche. Les importations ont été partiellement remplacées par l’Ukraine, mais en février est venue l’invasion russe et le blocus des exportations agricoles des ports de la mer Noire. De plus, les producteurs bourguignons sont toujours aux prises avec la rupture de la chaîne logistique due à la pandémie.

Le prix de gros des haricots rutabaga a doublé ou triplé, tandis que le prix de la moutarde de Dijon a augmenté de 10 % dans les magasins au cours de la dernière année. Ce n’est pas trop mal si l’on considère que le Français moyen ne dépense pas plus de cinq euros par an en moutarde. Pire encore, l’ingrédient bien-aimé s’épuise.

Les théories du complot ont commencé à se répandre sur les réseaux sociaux, selon lesquelles il y avait beaucoup de moutarde dans l’entrepôt, mais de grandes chaînes les ont stockées pour pouvoir gagner plus d’argent. Les sites gastronomiques, en revanche, offrent une alternative. Par exemple, le navet, qui n’est consommé qu’en Alsace et en Bretagne, les Français le considèrent plutôt comme une bizarrerie anglaise.

« Si le Français goûtait du rôti de bœuf trempé dans une sauce au raifort, il se tortillerait probablement d’horreur et demanderait une gorgée d’eau en désespoir de cause. Mais le manque de moutarde signifie que le condiment anglais traditionnel se retrouvera bientôt sur la table française », écrit-il avec une pointe d’ironie. Portail Connexionfrance.

Grâce à la crise actuelle, l’entreprise française a rappelé que « Moutarde de Dijon » n’est pas une appellation d’origine protégée. Cependant, les producteurs pensent que la culture du rutabaga reviendra en Bourgogne et que les futures cultures seront plus résistantes au gel et aux ravageurs grâce à la recherche.

« Nous pensons que la production française va augmenter dans les années à venir. Mais maintenant, nous avons devant nous des mois très difficiles », a-t-il déclaré dans une interview pour Le Financial Times Luc Vandermaesen, directeur de Reine de Dijon et responsable de l’association des producteurs de moutarde de Bourgogne.