Le chef Lukáš Ende de Hradec Králové, qui a promu la cuisine tchèque dans le monde et a même remporté une médaille de bronze aux Jeux olympiques culinaires mondiaux en Allemagne, a parlé à notre radio sur le thème : La sauce Sven comme trésor de la cuisine tchèque. Recettes traditionnelles et modifiées.

Le surlonge est-il notre nourriture nationale ?
Je pense qu’une fois qu’on l’a goûté, on peut déjà le considérer comme un plat national. Mais ses racines sont anciennes et se situent en France. Nous avons pris un peu de sauce épaisse de France. Et le filet mignon assaisonné d’aujourd’hui est certainement différent de l’original.

On dit que mille personnes ont mille goûts. Certaines personnes aiment leur filet plus sucré, d’autres plus aigre. Certains donnent des canneberges, d’autres non. C’est individuel.

Lukáš Ende, chef

La première mention du surlonge remonte déjà au Moyen Âge et même dans notre pays. Les maîtres bouchers sont tenus de préparer le dîner de leurs compagnons une fois par an. C’était après les vacances d’été, lorsque les apprentis reprenaient leurs études et que le dîner se déroulait aux chandelles. C’est pourquoi les journaliers l’appellent surlonge, car il s’agit de bœuf rôti à la lueur d’une bougie. Ensuite, le classique que nous connaissons existe depuis 1826. Cela a été mentionné par la célèbre cuisinière Magdalena Dobromila Rettigová.

On dit, comme vous l’avez évoqué en France, que l’origine du filet mignon se trouve dans le bœuf de Bourgogne.
Il s’agit d’une fondation très similaire. Carottes, céleri, persil, nommément légumes-racines et oignons. Mais avec les rôtis bourguignons, le goût a tendance à être plus sucré, donc la proportion de carottes est plus élevée. Alors que notre filet est principalement à base de céleri. J’aime quand le ratio de carottes et de céleri est le même.

Selon vous, y a-t-il des erreurs à ne pas commettre lors de la préparation du surlonge ?
On dit que mille personnes ont mille goûts. Ainsi, certaines personnes aiment leur filet plus sucré, d’autres plus aigre ou salé. Certains donnent des canneberges, d’autres non. Certains donnent des citrons, d’autres non. C’est très individuel.

Mais que chacun fasse ce qu’il veut. Par exemple, nous avons organisé un concours de filets mignons au festival culinaire Gastro Hradec. Des chefs de tout le pays se réuniront et chaque filet est différent. Ensuite, le public l’évalue, vous ne pouvez donc voir que le ratio de ceux qui l’aiment le plus.

Est-il vrai que les oignons changent le goût des légumes-racines ?
Je ne pense pas que les oignons changent du tout le goût des légumes-racines. Au contraire, il le complète, car les oignons apportent un caractère sucré différent des carottes. Donc pour moi c’est une bonne idée de mettre des oignons dans le filet.

Quelle viande est idéale pour le surlonge ?
Du bœuf de qualité assurément. Choisissez une bonne écharpe dans le dos ou un faux surlonge. Et préparez effectivement la viande la veille, faites-la mariner, salez-la, poivrez-la et laissez-la reposer un moment.

Le surlonge original est-il loin d’être idéal ?
J’ai également vécu cela, ce qui est pour moi dommage si cette matière première sert à autre chose. On dit que le filet de bœuf vient de sa forme cireuse, il est donc destiné à de petits ajustements. On peut en faire des steaks de bœuf ou des steaks, mais c’est une autre affaire.

Il est préférable de faire bouillir ou griller le filet.
Ce qui est sûr, c’est qu’il est préférable de le cuire au four, car il s’agit d’un filet mignon cuit avec de la crème. Et il n’y a absolument aucun mal à l’étrangler. Ils y versèrent donc les trois quarts de la viande et la tirèrent lentement en la laissant bouillir.

De combien d’heures avons-nous besoin pour le filet ?
Idéalement deux jours. Parce que la sauce doit bien s’étaler, toutes les saveurs peuvent s’y imprégner. C’est une bonne idée de faire une base le premier jour, d’y jeter la viande, de la griller et de la braiser un peu. Et n’hésitez pas à le laisser au réfrigérateur toute la nuit et à terminer sa cuisson le lendemain.

La sauce a-t-elle été correctement acidifiée avec du vinaigre ou du citron ?
Je donne les deux. Ni citron ni vinaigre. J’ai ajouté du zeste de citron dans la base, mais attention, uniquement la partie jaune. N’utilisez pas le blanc, cela rendrait la sauce amère. Ensuite j’ai pressé le jus, pour l’assaisonnement final de la sauce.

Rappelons également le légume racine qui constitue la base du surlonge.
Il faut des carottes, du céleri, du persil et des oignons, et bien sûr des herbes sauvages. J’ai donc ajouté le zeste de citron susmentionné à la base et ajouté un peu de bacon.

Et le surlonge doit-il être fabriqué uniquement à partir de bœuf ou peut-on utiliser d’autres viandes ?
Bien entendu, d’autres viandes peuvent également être utilisées. Un jeu parfait pour cela, mais ensuite le nom de la sauce a changé. Les ingrédients de base et la préparation de la sauce sont exactement les mêmes, sauf qu’on ne l’appelle plus filet de rôti de bœuf mais, par exemple, chevreuil à la crème. Mais son goût ressemble à celui du surlonge, grâce à la base de racine.

Vous pouvez écouter l’intégralité de la consultation steak radio avec le chef Lukáš End dans nos archives audio.