Un peu de chance auquel il n’a pas pu résister. En janvier de l’année dernière, Renata Vanzetto vendre Marakuthai, le restaurant avec laquelle il a émergé, pour le groupe Bahian Ergo, qui opère dans divers secteurs. La valeur de l’accord n’a pas été divulguée, mais gagner à plus d’un titre ne fait aucun doute. « Marakuthai ne pompe plus, il n’y a plus de queue à la porte comme avant », admet le chef. Deux mois plus tard, la pandémie est arrivée, avec les ravages que tout le monde connaît.

Vingt mois après le début de la crise sanitaire, il semble avoir réussi à éviter les effets du coronavirus. Tout d’abord, il n’a pas fermé définitivement son entreprise, une décision que de nombreux entrepreneurs du secteur sont obligés de prendre. Il a dû prendre des décisions difficiles, comme le licenciement d’une trentaine de personnes, en plus de fermer la succursale de la cafétéria Matilda pendant près d’un an – pour optimiser les opérations de livraison – et de suspendre le bar Mé exigu pendant quelques mois.

Cependant, les revenus du groupe qu’il dirige sont désormais 35% plus élevés qu’avant la pandémie – les chiffres n’ont pas été divulgués. Le chef inaugure toujours la troisième unité Matilda, crée un autre restaurant (Mi.Ado Asia), devient influenceur numérique et accouche pour la deuxième fois.

La croissance et le croisement en douceur sont attribués à la livraison, où Renata parie peu jusqu’au début de la quarantaine. Les livraisons, principalement de Matilda et Muquifo, un restaurant ouvert il y a deux ans, ont augmenté de 200% – un volume qui reste inchangé même avec tous les salons pleinement opérationnels. « À l’heure actuelle, je pense que chaque entreprise gastronomique doit avoir un menu et une opération de livraison bien gérés », a-t-il déclaré, qui dirige actuellement plus de 160 employés et possède une douzaine d’entreprises.

Le restaurant Ema’s, le lieu le plus autoritaire, et le bar MeGusta complètent le groupe, nommé Eme. Ces deux projets, à l’exception du premier Matilda, Mi.Ado et Mé, bordent le même bloc de la rue Bela Cintra, à Jardins, São Paulo – à quelques pas de l’appartement où vit Renata avec son mari, l’architecte et entrepreneur Cassiano Bonjardim, et leurs deux enfants, le couple Ziggy, 3 ans, et Max, 8 mois. Un restaurant de plus doit occuper le dernier étage de Mi.Ado – ​​la proposition et la date d’ouverture n’ont pas encore été déterminées.

Muquifo est proche du « conglomérat », dans la rue suivante, à 200 mètres ; La deuxième Mathilde est située à Pinheiros ; et le troisième, dont l’ouverture est prévue pour la fin octobre, est à Santo Amaro – le snack-bar est le seul chef d’entreprise que les chefs d’entreprise sont invités à imiter. Le groupe appartient également à sa mère, la décoratrice Silvia Camargo, sa sœur, Luiza Vanzetto, et son mari, Ado Manetti, à qui Mi.Ado rend hommage. Il y a toujours des tantes, des cousins ​​et trois amis dans la communauté, dont l’ex-petite amie du chef, ainsi qu’un investisseur.

Avec sa mère, la même tante et le même cousin, il anime un buffet, avec des installations à Jardins et Ilhabela, et, en ville, le restaurant Pescadora, ouvert début 2020. Ce dernier occupe un établissement Marakuthai (unité qui ne pas se lancer en affaires avec le groupe Ergo), où travaillait également la marina de son père Renê Vanzetto. Pour mémoire, le buffet a été pratiquement interrompu pendant près d’un an, pour des raisons évidentes.

de la côte à l’europe

Originaire de São Paulo, Renata a vécu à Ilhabela de 2 à 22 ans. Il attribue son intérêt pour la gastronomie, qu’il n’a jamais formellement étudié, à sa grand-mère maternelle, dont les recettes ont inspiré Muquifo. Autre référence, la cousine d’Aline Frey, sa compagne et le chef du buffet du Vanzetto. Dans son entreprise, il a effectué un mois de stage, il y a une dizaine d’années, au célèbre et inventif Noma, au Danemark – dirigé par le chef René Redzepi, prenant la première place du classement 2021 des 50 meilleurs restaurants du monde.

A 14 ans, Renata commence à travailler dans le restaurant que sa mère a fondé à Ilhabela en collaboration avec Aline. A 17 ans, il parcourt l’Europe, fait son apprentissage en cuisine à Saint-Rémy-de-Provence, en France et à Barcelone. Lorsqu’il a grandi, au Brésil, il a fondé Marakuthai, dont le nom, donné par sa mère, désigne la maracutaia avec la cuisine thaïlandaise. Peu de temps après, il a ouvert une succursale de restaurant à São Paulo.

Ce n’est pas sans douleur dans son cœur qu’il a rejeté l’effort qui l’avait mis sur le radar des gourmets et des critiques gastronomiques. « Je suis très reconnaissant envers Marakuthai, mais je ne l’ouvrirai jamais aujourd’hui », a-t-il déclaré. « C’est l’affaire de Renata, 18 ans. » La vérité est qu’avec le temps, il a perdu tout son charme pour la cuisine d’inspiration thaïlandaise qui guide le restaurant. « La nourriture, le concept, le style, tout est tellement démodé », a reconnu le chef qui a aujourd’hui 33 ans.

Chez Ema, ouvert en 2013, il essaie de mettre en pratique une partie de ce qu’il a appris dans la cuisine de Redzepi. « Je me suis dit: ‘Je vais me concentrer sur le restaurant et y arriver' », a-t-il déclaré, ajoutant qu’il visait même l’étoile tant convoitée du Guide Michelin, qui n’a jamais été remportée. « Puis j’ai réalisé que ce ne sont pas mes affaires. » Il a conclu qu’il avait un plus grand désir de créer une entreprise distincte et de produire un menu varié que de créer les plats qui le placent sur la liste des chefs les plus inventifs et les plus sophistiqués du pays. « Il est impossible d’obtenir une étoile Michelin sans être aux fourneaux 24h/24 », pensa-t-il.

Ne vous attendez pas à le voir s’appuyer contre le poêle de votre maison. S’il y a dix ans, vous étiez responsable du paiement des factures, aujourd’hui, il s’agit simplement de développer une nouvelle entreprise, de créer des menus, de former et de surveiller l’équipe de cuisine. « Je suis en ligne 24h/24, je craque des concombres via WhatsApp », exagère-t-il, testant souvent tout ce qui sort de leur cuisine, y compris les plats de livraison. « J’ai de nombreux partenaires, chacun devant un secteur », a-t-il ajouté. « Si quelque chose ne va pas avec la nourriture, je répondrai. »

Le collègue et beau-frère Ado Manetti a déclaré que Renata était responsable de tant de pression. « Toujours à 220, il veut tout voir bouger d’une heure à l’autre », confie-t-il, qui dirige le service au salon. « Parfois, nous devons lui demander de se détendre, lui rappeler que cela fonctionne toujours. »

La croissance incessante du groupe montre qu’il entend toujours jeter beaucoup de levure dans cette pâte, et que ses partenaires lui laissent la liberté de prendre toute affaire qui les frappe. Pas trop. « Plus il y a de maisons, plus il y a de revenus, mais le nombre de problèmes augmente aussi », admet Renata, admettant qu’elle avait déjà estimé la taille maximale – bien qu’elle n’ait pas précisé de quoi il s’agissait.

La grossesse de Muquifo est un exemple de l’étendue de l’autonomie du chef dans son petit empire. Comme tout autre projet, le restaurant a été conçu par lui et a nécessité l’approbation de ses partenaires pour démarrer. Certains cependant lèvent le nez à l’idée que les établissements misent, quelle que soit la différence, sur des classiques comme le stroganoff et le filet mignon parmigiana. « [Eles] Ils n’ont pas vu la différence », se souvient le chef. «Mais avoir des plats ‘normaux’, bien présentés, c’est la différence de nos jours. La gastronomie devient ennuyeuse, prétentieuse. Les partenaires suspects ont fini par se mordre la langue – de loin, Muquifo était le projet qui a le plus gagné.

Influenceurs numériques

S’il poussait maintenant un soupir de soulagement face à la santé du groupe d’Eme, lorsque la quarantaine a commencé, il s’inquiétait du pire. Plus : il s’est retrouvé sans revenu du jour au lendemain. C’est parce que lui et ses collègues, afin de maintenir l’entreprise, ont été contraints d’arrêter le prélèvement financier. « J’ai pensé que je devais retourner à Ilhabela et abandonner le niveau de vie pour lequel j’avais travaillé si dur », dit le chef.

L’idée de son mari est de devenir un influenceur numérique sur Instagram. À contrecœur, Renata commence à se filmer en train de cuisiner pour Bonjardim et Ziggy – Max toujours dans son ventre – alors que la famille se réfugie sur la plage de Barra do Sahy, à São Sebastião, au début de la quarantaine. L’un des plus grands succès a été le gâteau étape par étape qu’elle a nommé Ridicule. Il faudra de la farine de maïs, de la crème, du yaourt et du lait concentré. « C’est devenu viral, se souvient-il. Actuellement, il compte 145 000 followers sur le réseau social, contre 60 000 début 2020.

Il n’a pas fallu longtemps pour tomber amoureux de la marque d’aliments et de boissons, qui produit du contenu sponsorisé. « C’est ce qui m’a sauvé de la pandémie », a déclaré Renata, qui est désormais à l’aise de jouer le rôle d’une influenceuse. En tant que « blogueur », comme il le définit, il dit qu’il n’a pas l’intention de revenir à la télévision – il est un ancien juge de l’émission Cozinheiros em Ao et participant du chef éteint ao Pé do Ouvido, tous deux sur GNT. « Instagram me permet de prendre des photos à la maison et de gagner plus d’argent. »

C’est pourquoi il a inclus la construction de deux cuisines professionnelles dans sa rénovation de maison de week-end, sur la côte de Camburi, à São Sebastião. Ils seront utilisés par les familles, mais serviront également de scène pour des tournages et de petits événements. « Mais, pour l’amour de Dieu, je n’ai pas installé de restaurant là-bas », a-t-il expliqué. Comme s’il était déraisonnable d’attendre cela de lui.