Selon la légende, la déesse Aphrodite aurait utilisé son sens magique. Elle savait que le safran servait de puissant somnifère, c’est pourquoi elle servit une soupe assaisonnée de grandes quantités d’épices à son mari Héphaïstos, le dieu du feu et de la forge. Après s’être endormi profondément, il put offrir son aide à un autre dieu, cette fois le dieu solaire Marthe.

Ne mentionnez jamais à un Français le fait que les historiens voient les origines de ce plat typiquement provençal hors du pays. L’ingrédient de base de cette soupe, appelé cacao, a probablement été apporté par les Grecs d’Asie Mineure lorsqu’ils sont arrivés vers 600 avant JC dans la région où ils fondèrent l’actuelle Marseille.

Tout comme la caldeira au Portugal, la sopa de pescado y marisco en Espagne ou la zuppa di pesce en Italie, la bouillabaisse est réalisée à partir de restes. Après leur retour de la chasse, les pêcheurs allumaient un feu la nuit, construisaient un grand chaudron dessus et y faisaient bouillir de l’eau de mer.

Ils y jettent ensuite des poissons qu’ils ne peuvent pas vendre, soit parce qu’ils sont trop petits ou endommagés, soit parce qu’ils ont beaucoup d’arêtes, comme un poisson appelé poisson-grenouille. C’est encore aujourd’hui un élément important.

Le nom de la soupe – bouillabaisse – vient de son ébullition complète. Sa base repose sur les expressions bouillon et baissé, à savoir « bouillon réduit », qui caractérise la réduction du bouillon par évaporation.

Même si à l’origine la recette était composée de restes de pêcheurs, les ingrédients exacts sont encore disponibles aujourd’hui.

Dans chaque région, ils ont leurs propres procédures qui sont « seulement garanties et correctes », il est donc très possible de trouver des variantes de bouillon de poisson complétées par du vin blanc, des écorces d’orange, des pommes de terre, des crustacés, du safran, des crustacés, de l’ail, des graines de fenouil et beaucoup d’autres ingrédients. .

En 1980, une charte dite de la bouillabaisse a même été créée à Marseille, dans laquelle les chefs marseillais établissaient des normes et précisaient les « véritables ingrédients » que devait contenir cette soupe. Le fait qu’il s’agisse d’un problème grave et fondamental est démontré par la première phrase du document : « Il est impossible de modifier la procédure ».

Un certain nombre de restaurants locaux se sont inscrits à la charte et ont reçu une bonne publicité. Où déguster la bouillabaisse ailleurs que là où l’on cuisine la vraie, selon des règles contraignantes…

Le point commun de toutes les recettes régionales est que la soupe doit contenir au moins trois types de poissons méditerranéens, des herbes provençales certifiées et doit être préparée uniquement à partir d’ingrédients frais.

Certes, ce plat doit être servi en deux plats – un liquide séparé et un poisson séparé, et le plat doit être accompagné de la sauce traditionnelle à base de mayonnaise et de poivre jamaïcain, appelée rouille.

La boujabéza n’est servie que dans la région balnéaire de Provence, ce qui garantit un approvisionnement en poisson frais et en épices adaptées, mais les touristes peuvent également la déguster à Paris.

Au XIXe siècle, alors que Marseille s’enrichit, les hôtels de luxe commencent à servir cette soupe aux clients fortunés comme un plat nouveau, original et moderne. Ils l’ont tellement aimé qu’ils ont commencé à le réclamer même après leur retour à Paris. C’est ici que l’a découvert l’écrivain et journaliste anglais, auteur du célèbre roman Fairmark of Vanity, William Makepeace Thackeray, qui a écrit onze strophes de la Ballade de la Bouillabaisse pour la célébrer.