C’est presque l’heure du déjeuner. Si auparavant les Français allaient dans leur restaurant préféré, ils sont désormais de plus en plus nombreux à décrocher leur téléphone portable et à se faire livrer de la nourriture au bureau. Non plus seulement d’un restaurant à proximité, mais d’une soi-disant cuisine noire nouvellement créée, voire d’un restaurant virtuel ou cloud. En d’autres termes, où le déjeuner est cuisiné dans une cuisine semblable à un restaurant, mais il y a cruellement moins d’espace avec des tables pour les clients.

Un concept né il y a une dizaine d’années aux Etats-Unis prend de l’ampleur en France.

Les cuisines sombres sont d’abord apparues à Paris et à Marseille, mais depuis peu elles ont également conquis les villes moyennes. Les aliments sont cuisinés sur place – une entreprise exploite souvent plusieurs cuisines différentes – et livrés par des coursiers, généralement des employés d’autres entreprises.

L’essor de ce type de restauration est principalement dû à la pandémie de coronavirus, qui a contraint les restaurants à fermer. Les gens sont habitués à la livraison et continuent de commander aujourd’hui.

Le leader européen de ce secteur, Taster, a annoncé que son chiffre d’affaires avait doublé pendant la pandémie. L’entreprise exploite déjà 150 cuisines en Europe, en France à Paris, Lille au nord et Rouen à l’ouest du pays. Rien qu’en France, le secteur des importations alimentaires a augmenté de 47 % en deux ans et son chiffre d’affaires a atteint cinq milliards d’euros.

Et les premières cuisines virtuelles sont déjà apparues en République tchèque, souligne Luboš Kastner, spécialiste de la gastronomie de l’Association des petites et moyennes entreprises.

« C’est définitivement une tendance. Même si le nombre de commandes à emporter a un peu diminué, il est toujours à un niveau stable et continuera à faire partie de la gastronomie à l’avenir. C’est très amusant maintenant, les gens veulent aller au jardin . Quand il fait plus froid et qu’il faut s’habiller et aller quelque part, les commandes augmentent à nouveau », a-t-il déclaré dans une interview avec Seznam Zprávy. Selon lui, pour un restaurant classique, importer de la nourriture est plus un cadeau du Danemark qu’une activité intéressante, car les sociétés de livraison exigent une commission de 30 % et refusent de facturer les clients.

« Cela fait un an que nous le faisons et les affaires se portent plutôt bien. Toute la cuisine du cloud cuisine des plats sélectionnés de la chaîne de restaurants Together. Nous avons huit restaurants sous nous, l’avantage de ce produit est que les clients peuvent choisir des aliments parmi plusieurs différents restaurants en une seule commande. Nous cuisinons une sélection de plats au même endroit, contrairement aux coursiers qui font le tour du restaurant. La nourriture a de la qualité, de la température, et est scellée et distribuée en même temps », explique Tereza Olivová de l’entreprise Together. « Pour l’instant, la cuisine est située au centre-ville dans l’un de nos restaurants, mais nous sommes toujours à la recherche de nouveaux lieux au fur et à mesure que le service se développe », ajoute-t-il.

Alors qu’en République tchèque les commerces précités n’étaient qu’en test, en France les dark kitchens conquièrent de plus en plus de places.

La société Popafood proposera bientôt aux habitants de la ville de Toulouse, dans le sud de la France, 12 plats différents. Pourtant, les habitants du quartier des Chalets, où les plats seront cuisinés, ne sont pas enthousiastes : « L’association a pour but de protéger l’environnement et de développer le lien social au sein du quartier. Mais cela ne concrétise pas ce projet », Marie-Laure Ichanjou de a déclaré l’association locale Chalets Roquelaine au serveur de FranceInfo. .

Les cuisines virtuelles ne sont vraiment pas bonnes pour les environnements urbains. Au lieu de marcher jusqu’au restaurant le plus proche pendant leur pause déjeuner, les chauffeurs de scooter montent à bord et livrent le déjeuner à plusieurs kilomètres de là. Bien sûr, les scooters créent du bruit et des émissions, les conducteurs laissent souvent le moteur tourner lorsqu’ils livrent ou ramassent de la nourriture. Se garer autour de la cuisine est également un problème – certains habitants se plaignent de payer des laissez-passer de stationnement, mais n’ont nulle part où laisser leur voiture. Les habitants protestent également contre l’odeur dégagée par plusieurs cuisines au même endroit.

En raison des problèmes causés par certaines cuisines sombres du centre-ville, certaines entreprises ont déménagé en banlieue. Cependant, ils louent souvent un local qui ne convient pas à une cuisine.

Le problème du transport, selon Tereza Oliva, reflète tout un problème de ce monde : « Je ne pense pas qu’il s’agisse uniquement de cuisines en nuage. Le fait que les gens ne sortent pas pour manger et qu’ils aient l’habitude de se contenter de commander est une gros problème. peuvent même cuisiner à la maison. Ce sont souvent des personnes issues de familles divorcées qui n’ont pas l’habitude de cuisiner à la maison et se contentent de commander de la nourriture, ce qui a de nombreuses conséquences négatives. Pour nous, la gastronomie devrait se faire dans un restaurant ou à la table familiale, pas seulement un service de livraison », a-t-il déclaré, ajoutant que pour Bersama, ce type d’entreprise n’est qu’un ajout et une nécessité indésirable. .

Autre point négatif, les conditions de travail en France, certains syndicalistes parlent même de travail forcé des coursiers. L’économiste Odile Chagnyová de l’Institut de recherche économique et sociale rapporte que ce modèle d’entreprise est souvent associé au dumping social et aux emplois cachés. En 2020, selon lui, 73% de la main-d’œuvre sera absorbée par des entreprises de ce domaine déclaré gagnent moins que ce qu’ils gagnent et 33 % d’entre eux ne déclarent rien au fisc.

Les restaurateurs perçoivent les nouvelles tendances sous un jour très négatif. Pour Nicolas Barral, chef de cuisine du restaurant Acérola à Strasbourg, ce concept est clairement en contradiction avec sa vision du métier : « Ce serait très triste si les cuisines virtuelles étaient l’avenir de la restauration, je le vois comme un démantèlement de notre métier. Pour moi, il s’agit plus d’une usine ou d’une offre de service que d’une véritable restauration. La restauration n’est pas que de la cuisine, c’est du contact, de la rencontre, du plaisir, de l’échange. Il n’y a rien de tel dans une cuisine sombre, j’ai du mal à comprendre comment les gens veulent y travailler en tant que cuisinier. » Selon lui Toi

Mais les clients ont clairement une opinion différente – presque partout où les cuisines virtuelles apparaissent, elles sont un succès.